【後編】鯖料理の専門店「SABAR」が300店舗を展開する大手外食グループとタッグ

希少な〝とろさば〞を安定供給できる業者との信頼が強み



鯖や 右田孝宣社長(47)

コズミックダイナー 平松明洋社長(39)



鯖料理の専門店「SABAR」が300店舗を展開する大手外食グループとタッグメディアで取り上げられるや否や、瞬く間に人気店となり、店舗数を増やした鯖料理の専門店「SABAR(サバー)」。新型コロナウイルス感染拡大の影響で直営店の一部を閉店するなど、この2年は苦しい時期が続いたが、ここにきて新たなパートナーとともにFC募集を再開させた。「SABAR」の生みの親である鯖や(大阪府豊中市)の右田孝宣社長と、今後、実店舗の運営を取り仕切り、FCの加盟募集の窓口となるコズミックダイナー(大阪市北区)の平松明洋社長に、新たな事業戦略などについて話を聞いた。


右田孝宣社長(47)    平松明洋社長(39)

写真左:Profile◉みぎた・たかのぶ1974年生まれ。大阪府出身。オーストラリアで料理の修業をした後、帰国。2004年に居酒屋を開店。メニューの一つして提供していた鯖寿司が好評だったことから、鯖寿司の製造会社・鯖やを設立。2014年にオープンした鯖料理専門店「SABAR」を大ヒットさせ、現在に至る。


写真右:Profile◉ひらまつ・あきひろ1982年生まれ。飲食店勤務などを経て、2010年にコズミックホールディングスに入社。2017年、コズミックダイナー代表取締役に就任。

 

パートナー企業は300店舗を運営する大手飲食グループ



―2016年にはフランチャイズ展開を開始されました。これは最初から構想にあったことなのでしょうか。

右田 実は最初はまったく考えていませんでした。なぜFC化したのかというと、店舗が増えるにつれ、マネジメントが追いつかなくなっていったからです。


―どういうことでしょうか。

右田 メディアが頻繁に取り上げてくれたこともあり、我々は1年も経たないうちに東京にも進出しました。店舗もどんどん増やしました。しかし一方で、現場は混乱をきたすようになり、10店目を出店した頃には、管理がまともにできなくなっていました。「これ以上、自分達だけでやるのは無理だな」と思い、それでFC化に踏み切りました。私の鯖に対する想いに共感して頂ける方に限定して募集したところ、すぐに6社の加盟が決まりました。


―新型コロナウイルスの感染拡大の影響で店舗の売上が下がったため、この2年間で直営店舗の大半を閉店されました。

右田 先の見通しがまったく立たなかったため、下手に残すよりはいったん整理した方が良いと判断しました。無理に引き延ばしていたら、もしかしたらとっくに倒産していたかもしれません。結果的に4店舗を残すことになりましたが、現在、運営面は平松社長のコズミックダイナーに委託しています。


―なぜ、残した店舗の運営をコズミックダイナー社に任せたのでしょうか。

右田 役割を明確に分けるためです。今後、我々はメーカー業に専念して鯖寿司の製造や鯖の養殖、メニュー開発などを行っていきます。一方で「SABAR」に関しては店舗の運営、FCともに平松社長の方で一手に引き受けてもらうことにしました。


―平松社長にお聞きします。「SABAR」に関する事業を請け負うことになった経緯を教えて下さい。

平松 右田社長のことは、クラウドファンディングの件で話題になりましたので、以前から存じ上げていました。ただ取引先のビールメーカーから紹介される昨年までは、直接の面識はありませんでした。「メーカー業に専念するために店舗の運営を引き継いでくれる会社を探している」ということでしたので、お会いすることになりました。


―右田社長と組もうと思ったのはなぜでしょうか。

平松 我々のグループはこれまで、ブランディングについては二の次で、実店舗の集客力に重きを置いた営業戦略を推進してきました。ところが今回のコロナ禍では、そのやり方がまったく通じませんでした。今のような状況のときこそブランディングが重要なのに、我々にはそれがまったくできない…。そこに歯痒さを感じていたときに、右田社長とお会いしました。メディアの使い方を含め、「SABAR」を魅力のあるブランドに育てたその手腕は、我々にはないノウハウであり、いろいろ教えてもらいたいと思いました。


右田 コズミックダイナーは、グループ全体で約300店舗を経営する巨大飲食グループです。私としても、平松社長たちの店舗運営ノウハウがあれば「SABAR」を再浮上させることができると感じました。



投資回収にかかる期間は3年を想定



―コズミックダイナーで「SABAR」の店舗展開を進めていくとのことですが、変えていく部分もいろいろあるのでしょうか。

平松 ある程度コロナ禍が落ち着いてからになると思いますが、メニュー構成については少し手を加えようと思っています。もちろん、我々のノウハウを押し付けるようなことをするつもりはなく、右田社長とも相談しながら、今までやってこられたものを尊重しつつ、改善するべきところは改善する、そういうイメージで進めていくつもりです。


右田 私がやっていた頃は、良くも悪くも、本当に鯖の料理しか置いていませんでした。鯖以外のメニューを求める声もあったのですが、無視とまでは言いませんが、軽く聞き流してしまっていました。でも、いくら鯖料理の専門店とはいえ、さすがに全部が鯖というのは、今思えばやり過ぎだったかもしれません。これからは柔軟に対応していこうと思っています。


平松 「本当に美味しい鯖を食べてもらいたい」「鯖で感動を与えたい」という想いは共通ですので、そこの部分だけは絶対にブレないようにしていきます。


―今後の出店戦略についてはどのように考えているのでしょうか。

平松 基本的にはフランチャイズを軸に出店を進めていく計画です。いつまでというのは決めていませんが、まずは「鯖」にかけて38店舗、そこから段階的に138店舗、238店舗と増やしていきたいと思っています。


―フランチャイズはリスタートとなりますが、加盟条件や収益モデルはどうなっているのでしょうか。

平松 居抜き物件の場合、加盟金や保証金、内装工事代などを含めた初期投資は1500万〜2000万円程度を見込んでいます。スケルトンだと2500万〜3000万円です。ロイヤリティは売上の3・8%で、投資回収は3年を想定しています。


―メーン食材の鯖は、右田社長の会社から仕入れることになるわけですね。

右田 「SABAR」で使用する鯖は三陸沖から銚子沖で漁獲される、脂質含有量が21%以上で、重さが550gを超える〝とろさば〞です。とても稀少なもので、誰でも簡単に手に入れられるものではありません。普通の居酒屋で仕入れることはまずできない代物です。我々は毎年、直接現地まで足を運び、これを大量に買い付けています。最初の頃は、粗悪品を掴まされたことも結構ありましたが、今は目利きもできるようになりましたし、業者とのしっかりした信頼関係ができているので、美味しいものを安定供給することができます。私自身、鯖を扱う業者の間でも結構有名になっていて、八戸の鯖大使を拝命したこともあります。



本社に隣接する鯖の養殖施設の一部

―先程、鯖の養殖をするというお話をされていました。

右田 鯖にはアニサキスという寄生虫の幼虫がいることが多いため、基本的に生では食べることができません。でも我々が育てている鯖は、専用の生簀で卵から孵化させて育てているためアニサキスがまったくいません。つまり、日本で唯一、生で食べることができるわけです。非常に美味しいですよ。ただ、コストがかかるため、値段は少し高いです。なるべく早く、リーズナブルな価格で提供できるようにしたいと思っています。「SABAR」に行けば、美味しくて安全な生の鯖が食べられる、そんなイメージを広めたいですね。


平松 一緒にやってみて、鯖に関するこだわりは本当にすごいと感じています。ご期待に添えるようがんばります。

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