名古屋の喫茶店文化を全国に拡げたFC 加盟店の個性を活かす「コメダ流」経営/珈琲所コメダ珈琲店/臼井 興胤 社長【前編】


コメダホールディングス

愛知県名古屋市

臼井 興胤 社長(62)


北海道から沖縄まで全国約900店舗をチェーン展開している「珈琲所 コメダ珈琲店」(以下:コメダ)。コロナ禍で他の喫茶店チェーンの売上が落ち込む中、地元近隣住民のリピーター客の多いコメダは、好調に推移している。社長の臼井氏にコメダの強さの源泉を聞いた。(※2021年4月号「Top Interview」より)



臼井 興胤 社長(62)

Profile うすい・おきたね

1983年に三和銀行(現:三菱UFJ銀行)に入行。その後2006年3月に、日本マクドナルドに入社。COOに就任。2008年5月にはセガ代表取締役社長COOに就任。2013年7月にコメダ入社、代表取締役社長に就任。翌年にはコメダホールディングス代表取締役社長に就任、現在に至る。

 1968年に名古屋市で加藤太郎氏が創業したコメダ。1993年からFC展開を本格スタートし、現在では日本全国のみならず海外にも店舗を持つ。ゆったりとした店内には新聞や雑誌が備えられ、コーヒー1杯で何冊でも読むことができる。ドリンクにトーストや卵が無料でつく「モーニング」を名古屋から全国に広めたのもコメダだ。同社は2008年からファンドが出資し、13年にはプロ経営者として知られた臼井興胤氏が社長に就任した。その後急激に店舗数を増やしながら、16年には東証一部に上場も果たしている。

全国で知られる名古屋式喫茶店 普段着で行ける気軽さが魅力


――10年ほど前は「名古屋の老舗喫茶店」というイメージでしたが、現在は知名度が全国区になりましたね。


臼井 私は以前ゲーム会社のセガにいたことがあるのですが、2013年にこちらの社長に就任する時、当時の仲間に「コメダに行く」と言ったんです。そうしたら当社のことを誰も知らなくて、「新しいゲーム会社を始めるんですか?」と……(笑)。でも今は有名になったので、これまでなかったところにコメダができるという情報がSNSですぐに伝わる。

昨年10月に開店した青森県八戸市の店舗は、オープン直後からお客様がドーンと押し寄せて、通常の店の倍の売上になりました。最近は、店舗で再生エネルギーを利用していることもあってか、国会議員の方にも名前が知られていて驚きました。


――顧客にとってコメダの魅力とは?


臼井 我々の仕事というのはそもそも、何かとてつもないおいしいものを売っているというようなことではなく、空間のビジネスです。家の居間の延長線上で、なんとなく「じゃあコメダ行こか」と。この感じがコメダの強みだと思いますね。ですから店舗をオープンした地域で認めていただければ、よほどまずいオペレーションをしない限り続けていくことができます。

コメダ来店客の平均年齢は45・4歳と日本の平均年齢(約46歳)に近く、老若男女から支持を得ている。週1回以上来店する客が全体の45%を占めており、リピート率が高い。9枚綴りで1割以上お得なコーヒーチケットの利用者が、全体の30%近く。特にモーニングの時間帯においては、常連客の利用が多い。毎日工場で抽出し直送されるコーヒーの提供や、同一食材で複数のメニューを作るなど、オペレーションは徹底的に効率化されている

注文から客席に届くまで1分 考え抜かれたオペレーション


――コメダのコーヒーは店頭ではなく工場で抽出し、各店舗に配送していますね。


臼井 これは創業者の加藤太郎さんが始めました。各店で出すコーヒーの味が違うと苦情が出たので、一カ所で抽出し、各店に運ぶことにしたのです。コーヒーは抽出後に急速冷蔵すると風味の劣化が少ないので、冷蔵して全国に配送し、店舗では約80度に温めたコーヒーを有田焼のカップに入れ、お客様にお届けします。長く楽しんでいただけるようにコーヒーカップ自体も85度のお湯で温めています。ですから朝7時に店が開いた瞬間にモーニングの常連客がどっと押し寄せても、注文を受けてから1分かからずにコーヒーが運べます。オペレーションがとても楽だしスピードがある、ここがコメダの真骨頂です。パンは工場で作り、全国配達しています。


▲ 代表商品の「シロノワール」

――コメダの人気メニューにはパンを使うものが多いですが、メニューの数はどのくらいですか。


臼井 パンを使用したメニューは30種類以上、全部のメニューで100種類くらいです。といっても、最近は期間限定メニューも多いので、時期によって入れ替えて出しています。

パンは塗るものや挟むものを変えるだけで別のメニューになるので、調理の手間が少なくオペレーションが楽なのです。


――加盟店からのロイヤリティは売上に対するパーセンテージという形ではなく、店舗の客席数で計算しています。これにはどんなメリットが。


臼井 これも創業した頃からの制度で、現在は1席あたり月額1500円(税別)になっています。定額にすることで、頑張れば頑張るだけ売上に対するオーナーさんの手残りが多くなり、経営へのモチベーションを持ってもらえる。これは海外のフランチャイズモデルでもあまり見たことがない制度ですね。


コメダの店舗立地は、郊外のロードサイド型とビルイン型がある。全体の約6割を占めるロードサイド型の店舗の場合、300〜450坪の敷地に建物と30〜40台の駐車場を設けるため、店舗設計料、建築・内装工事、フランチャイズ費用などを含む初期投資額は1億円程度。ビルイン型店舗で面積50坪の場合だと、初期投資額は総額約5800万円とかなり高額。その約4分の3を占めるのが建築・内装工事費だ

開業費は約6000万円以上 個人オーナーを応援する制度も


――初期費用が約6000万円から1億円となると、開業のハードルはかなり高い。


臼井 私もコメダに来たときそう思いました。しかし最初の投資が大きいからこそ、いい加減な気持ちでは始められない。またいったんやったらそうそう辞めることはできないという、この「重し」がオーナーさんの活路を生んでいる。ちょっと景気が悪くても、辞めようかなというわけにはいかない。そこをしのいで頑張ると、ジワジワとうまくいくようになります。不思議な話ですが、間違いなくそういうところがある。


――店舗の設計、施工指導を本部が行う理由は。


臼井 チェーンの店舗イメージを統一し、コメダブランドを守るために行っています。以前、コメダの店舗デザインを真似した企業がありましたが、当社は裁判所にデザインの使用差し止めを求め、認められました。我々は加盟金やロイヤリティを頂いている以上、フランチャイジーの皆さんの権益を守らなくてはいけない。ですから店舗設計に関しては、本部が行います。施工は、本部が指定する施工会社に委託していただきます。指定外の施工会社に依頼する場合は、初期費用の中の店舗施工指導料が増額になりますが、やはり付き合いのある業者に頼みたいというオーナーも2割ほどいます。


▲世代を問わず「くつろぎの場所」として定着

――開業時には実店舗やマネジメント研修など約90日間の研修プログラムがあり、外食未経験でも店舗運営ができるようにサポートするそうですね。開業時の出費に関しても、建築費と内装費をコメダが一時的に負担するという「建築支援制度」があると聞きました。


臼井 当社は個人オーナーを開拓したいのですが、たとえばサラリーマンで1億円の資金を持っている人はあまりいない。そこで、オーナーと本部が一緒に店舗を始めようとこの制度を作りました。建物と内装に関わる部分は本部が一時的に負担し、オーナーに賃貸します。本部が負担した分に関しては、賃料に上乗せして返していただく形です。オーナーは厨房や椅子、テーブルなどの設備、什器を持ち込んでもらいますが、こちらもリース契約が活用できます。


――出店場所はどのように決めるのですか。


臼井 まず本部が出店に適した土地や物件を探し、そこの持ち主と契約します。その上で、その土地や物件をFCオーナーさんにご紹介しています。店舗物件の9割以上は借地で、約半分は転貸ですが、オーナーさんが直接大家さんと契約することもあります。このように、本部は不動産会社のような機能も兼ね備えています。本部の売上の約3割は、店舗建築や不動産関連です。



 コメダの営業時間は朝7時から夜11時まで、年中無休が原則だ。客単価は全国平均で750円。回転率は、標準的な100席の店で1日4〜5回転。一般飲食店はランチとディナーが来客のピークとなるが、コメダは朝のモーニングをはじめ1日を通して一定の来客があるのが特徴だ。このため売上規模によっては、店内オペレーションが2名のスタッフで対応可能なケースもある。


地域に浸透するまで3年 7年程度で初期費用を回収


――地域ごとの客単価は?


臼井 地域で言うと中京630円、関西750円、関東840円ですね。新しい店舗は「シロノワール」や「味噌カツサンド」などの名物メニューを試されるお客様が多いので、単価が高くなっています。


――100席の店舗で、月商はどのくらいですか。


臼井 巡航速度でいくと800万円から1000万円くらいですね。


▲時間帯に左右されず、安定した集客力が強み

――初期費用を回収するのに何年ですか。


臼井 私が社長になった頃は、だいたい6年でした。しかし最低賃金が少しずつ上がってきたせいもあり、回収まで7年以上かかる店舗も出てきています。


――地域に認知されて、うまく回転するようになるまでどれくらい?


臼井 以前は開店した後、じわじわと売上が上がり続け、3年くらいすると安定成長に入っていました。しかし今は開店するとすぐSNSなどで知れ渡るので、開店時に2000万円以上の大きな売上があって、それがしばらくすると800万円くらいに落ち着くことが多いですね。しかし沖縄の店舗のように、千数百万円の売上が続いているところもあります。


(後編に続く (3/4up予定)

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