【鰻の三谷】関東風と関西風ハイブリッドな味付けの鰻店

専用機材の導入で未経験でも調理が可能

　クイークが展開する鰻店「鰻の三谷」は、愛媛県や香川県、広島県など瀬戸内地方を中心に出店しているが、今後は全国へ展開していく方針だ。2021年に開業し、現在は9店舗（内FC4店舗）運営している。昨年FC1号店をオープン、FC展開を本格化した。本社は高知県だが、以前行っていた別事業を瀬戸内地方で展開していたことから鰻の三谷も同エリアに出店。昨年10月に鰻の味付けをリニューアルしており、他社との差別化を確立させ、満を持してのFC展開を図る。

加盟店への親身な対応が特徴

　同社の鰻は、しょうゆをベースにしっとりとした食感に焼き上げた関東風の味付けにしていたが、昨今の鰻の流行から他社との差別化を図るため味付けをリニューアル。これまでの風味を残しつつ、甘くパリッとした食感の関西風を取り入れたハイブリッドな仕上がりにした。従来の味付けのファンからも好評で、自信のある味にできたと三谷昌平社長は語る。
　価格は、うな重御膳が特上までの松竹梅でそれぞれ2400円、3200円、3900円。メニューはほかに白焼きやひつまぶしを用意。地域密着型のファンづくりに注力しており、リピートしやすい価格設定や飽きがこないメニュー作りにしている。
　調理の焼き工程は専用の機材を使用するため、飲食店未経験のスタッフでも簡単に対応できる。調理時間も短くできるため、3人からの少人数でのオペレーションが可能だ。
　同ブランドの特徴を聞いたところ、「自分の人柄」と三谷昌平社長から返ってきた。加盟店には安心感や納得感を持って運営してもらいたいという。
「開業するにあたってあらゆることを試行錯誤してきました。教育や経営などに不安があれば全てアドバイスしますし、焼き方一つから何故そうしているのかなど疑問点にも全て答えます。三谷で成功して、やって良かったと感じてもらうことが、いい盛り付けや接客、ファンづくりに繋がると考えているためです」（三谷社長）

平均売上は月300万円

　加盟に当たる初期投資は総額で1300万円ほどだ。開業資金は加盟金が200万円、研修費に当たる開業支援費が90万円、預かり保証金が100万円、機材費が総額380万円、備品費が100万円となる。そのほかに物件取得費が60～70万円、内装工事費が400～500万円必要で、居抜き物件の場合は安価に開業することができる。店舗は20坪ほどの広さで20席を推奨している。研修では実際の店舗で経営やオペレーションについて１週間ほど学ぶ。
　収益モデルは月商が平均300万円で利益万円ほどを見込む。内訳は原価が105万円、人件費が60万円、家賃が15～20万円、水道光熱費が8万円、販売促進費が5万円、その他経費が10万円で、ロイヤリティが固定の10万円と売上の5％かかる。
　同社ではオンラインや電話での打ち合わせなど遠隔でのサポート体制を整えており、全国を対象に30店舗の出店を目指す。
「店舗が増えすぎると管理ができなくなってしまうので、ちょうどいい数字が30店と考えています。加盟店にはそれぞれ成功してもらったうえで、鰻の三谷のブランド力を上げていきたいです」（三谷社長）

関西風と関東風︑両方の味付けを融合させた

鰻の三谷
クイーク
高知市北本町
三谷 昌平社長（47）