【PARFAIT BAR &VIGO】夜に特化したお酒と合わせるパフェ専門店

セントラルキッチンを採用しオペレーションを簡素化

　2021年にスタートした「PARFAIT BAR &VIGO」は、夜に特化したパフェ専門店というユニークな業態を展開している。現在は千葉県に直営2店舗、都内にFC2店舗を構える。昨年4月にオープンした下北沢店がFC1号店となる。

キッチン作業を簡素化

　同店の特徴は、お酒や食事を楽しんだ後の締めにパフェを提案する業態にある。パフェは、ジュレやクッキー、生クリーム、果物などがグラスに重ねられ、見た目に映える構成となっている。お酒と一緒に味わえるよう、通常のパフェと違い、甘さを抑えた味付けをしている。20～40代女性の来店が多く、2～4人のグループやデートで利用されることが多い。基本的に他店で一軒目を済ませた人がターゲットとなる。
　リピーター施策として、季節をイメージした新作を毎月提供している。シーズンに合わせたパフェが常に人気商品で、新作を食べに毎月来店する客もいるという。パフェ単品の金額は1800～2500円ほど。これに加えてお酒も1～2杯注文するケースが多く、客単価の平均は2500～3000円ほどだ。また、LINE公式アカウントによる囲い込みやInstagramによる集客、広告やグルメサイトの活用などの集客施策によりリピート来客を促している。
　他店との差別化は、パフェとしての質を保ちながらオペレーションを簡素化した点にある。同店ではセントラルキッチンのシステムを採用。難しい仕込みはセントラルキッチンでパティシエが行い、店舗に発送する。店舗では、マニュアルの資料や動画に従って素材を重ねるだけでパフェが完成する。キッチン業務は2日で習得可能なほど簡素化され、飲食未経験者でも参入しやすい設計になっている。

2軒目利用をターゲットに、見た目に映えるアイスを提供

47都道府県での展開目指す

　開業に必要な初期投資は、20坪40席の場合、物件取得費や加盟金を含めておよそ1000万円以内に収まる。内訳は、内装費200万円（居ぬきの場合）、厨房・備品・消耗品費などが150万円、加盟金が110万円、保証金が55万円、物件取得費が400万円（家賃10か月分で試算）、初期仕入れなどが50万円となる。月商の目安は400万円だ。原価率は27％の110万円ほど、人件費が25％の100万円ほど、家賃が10％の40万円、広告費が4％の15万円にロイヤリティが5％（最低10万円）かかる。そのほか水道光熱費などを差し引いた経常利益が20％前後の80万円ほどを見込む。
　人材難の中、&VIGOはおしゃれな業態からアルバイトの応募が多く集まるため、居酒屋やイタリアンなどの飲食店を経営する法人の加盟を推奨している。
「SNSで募集するだけで多く集まるので、納得してもらったうえで他店舗に人員を回すことができます。これにより採用費をかなり抑えることが可能です」（櫻井航社長）
　同社は、2027年末までの全国100店舗出店を目指す。
「現在のFC店をみていても遠隔での管理でも味を落とさずできることがわかりましたし、それができる仕組みづくりをしてきました。この業態は、食事のあとはパフェとお酒で締める、という新しい常識を外食産業の中に作れると思っています。そんな文化・常識を、オーナーと一緒に作っていきたいと思います」（櫻井社長）

PARFAIT BAR &VIGO
CARTON
（千葉県流山市）
櫻井 航社長（35）

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