【ひとりしゃぶしゃぶ七代目松五郎】2年半かけて開発したポン酢にこだわりのしゃぶしゃぶ専門店

月商1000万円前後、インバウンドやビジネスチャンスの集客狙う

「七代目しゃぶしゃぶ松五郎」は、2019年設立のしゃぶしゃぶ松五郎が運営するしゃぶしゃぶ専門店だ。大鍋を複数人で食べるのではなく、関西スタイルの「1人1鍋」方式を採用。ポン酢と黒毛和牛にこだわりがあり、1日に約150人の来店がある。コロナ禍の2020年に赤坂店をオープンし、その後新宿へ進出。まだFCの出店はないが、FC展開を本格化し、日本全国と海外から引き合いが来ている。

ポン酢と熟成肉に特徴

　同店の最大の特徴は、「1人1鍋」スタイルと、2年半かけて開発したこだわりのポン酢にある。ポン酢は数種の柑橘をブレンドした酸味が際立つ特製のポン酢ダレだ。黒毛和牛は2週間以上のドライエイジングを施し、熟成した肉をオーダーごとにカットしている。鍋には出汁を使用せず、ポン酢の風味を最大限に活かした食べ方を提供。女性客が快適に過ごせるように設計された店内空間も魅力のひとつだ。
　メニューは、ディナーが黒毛和牛しゃぶしゃぶセット3500円、特選和牛しゃぶしゃぶコース6000円などコースや量を選択し注文する。ランチセットにはご飯とラーメンが付き、お得な価格設定となっている。昼夜合算平均客単価は3800円ほどだ。

インバウンドとビジネスマンを狙った集客

　加盟には、4350万円ほどの初期投資が必要だ。内訳は加盟金が400万円、加盟保証金が100万円、内外装費が3000万円、厨房・冷房機器など設備費が500万円、レジ・空調費が200万円、食器類が100万円、開業指導料が50万円となる。このほかに物件取得費が必要で、25坪～35坪ほどの広さに30～40席ほど設けることを推奨している。赤坂店はホテル1階に出店しており、インバウンドの来客が多く、ホテルコンシェルジュと連携した集客を行っているほか、ランチはビジネスマンの来客が多く、女性が1人で来店しやすい環境づくりなど、口コミを狙った集客に力を入れている。
　直営店の月商は930～1500万円ほどで、季節によって変動がある。手残りは約20％の200万円ほど。売上のうち原価は33％ほど、人件費は20％ほど、広告宣伝費が1.3％、ほかに光熱費や諸費用がかかる。家賃は100万円以内に収めることを推奨している。オペレーションはホールとキッチン合わせて3～4人と少人数で回す。作業効率化を重視しており、たとえば注文はオーダーシートに記入し、スタッフが回収する形式を採用するなど、細かいところに工夫を見せている。
　和牛の良さや日本食文化を広げることを目的とし、FC展開を昨年10月より本格的に開始した。海外パートナーとの協業を進め、国内のFC展開も沖縄など全国から引き合いが来ているが、むやみやたらには広げないという。
「管理サポートだったり、商品の質の部分が疎かになっては良くないので、私たちの価値観に共感してもらえる方と長くパートナーを組みたいと考えています。海外出店においても段階的な出店計画を立てるなど、加盟希望者と話をしながらお互いにとって良い進め方を模索していきます」（森貴代江社長）

1人1鍋スタイルのしゃぶしゃぶ

ひとりしゃぶしゃぶ七代目松五郎
しゃぶしゃぶ松五郎
東京都渋谷区
森 貴代江社長（45）