【AIN SOPH.】年間15万人が来店するヴィーガンレストラン

セントラルキッチンで標準化に成功、FC展開へ

　2009年に創業した真は、ヴィーガンレストランの運営やヴィーガン料理のオンライン販売を営んでいる。同年にオープンしたヴィーガンレストラン「AIN SOPH.」は完全菜食にも関わらず、バーガーやパンケーキなど幅広いメニューで、ノンヴィーガンも取り込んでいる。現在は5店舗（直営4、FC1）で年間15万人が来店しており、そのうちノンヴィーガンが約8割を占める。

ヴィーガン需要の高まり

　ヴィーガンは肉や魚に加え、卵や乳製品、蜂蜜など、あらゆる動物性食品を食べない完全菜食主義者を指す。日本のヴィーガン推定者は239万人で、ベジタリアンを含めると680万人と言われている。国内人口の数％程度だが、近年はインバウンドの増加によりヴィーガンレストランの需要が高まっている。
　真が運営する「AIN SOPH.」は、完全菜食料理を提供するヴィーガンレストランだ。食材の由来にこだわっており、無農薬や国産食材を多数使用している。提供メニューは、旬野菜を使ったサラダ＆デリランチや玄米ごはんのタコライスに加え、ヴィーガン対応のバーガーやパンケーキなど幅広く、グルテンフリーや五葷抜きにも対応している。完全菜食ではあるが、一般的なカフェレストランで提供されるメニューを取り入れることで間口が広がり、健康志向の人や美意識の高い人をはじめ、ノンヴィーガンの支持も得ている。さらに、海外のヴィーガンレストラン専門サイトに掲載されたことで、目的来店する外国人も多い。こうした理由から、年間来店者数は5店舗で15万人に上る。

ヴィーガンパンケーキ

初期投資の目安は345万円

　同社はヴィーガンを身近な食事にするため、FC展開を開始した。20坪で開業する場合の初期投資は、加盟金200万円、保証金100万円、研修費万円、物件取得費300万円、内装工事費500万円、厨房機器400万円、合計1530万円だ。
　収益モデルは、月商500万円に対して営業利益が65万円（13％）。経費の内訳は、原価率35％、人件費率28％、家賃10％、水光熱費5％、広告宣伝費2％、ロイヤリティ2％、レジシステム1％、雑費5％となっている。
　開業前はヴィーガンに関する知識を学ぶ座学研修と、店舗オペレーションを習得する実技研修を実施する。実技研修は約1カ月間で、開業店舗に近い規模の既存店で接客や調理方法などを学ぶ。
　同社はヴィーガン専門のセントラルキッチンを所有しており、そこで仕込みを行っている。大半のメニューは8割型完成した状態で店舗に届くため、FC店は和える、揚げる、茹でるといった簡単な調理で提供できる。なお、地域の野菜を使用することも認められている。
　現在、国内のヴィーガンレストランが少ないために、食事場所に困る人が一定数存在するという。同社はヴィーガンや健康意識の高い人などの食生活に貢献するべく、同店を広げていく方針だ。

AIN SOPH.
真
（東京都豊島区）
白井 由紀社長（52）

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